Guten Matcha erkennen: Farbe, Duft, Geschmack und Herkunft

Ceremonial Grade steht heute auf fast jeder Dose. Der Begriff ist nicht geschützt. Jeder darf ihn verwenden.

Was guten Matcha ausmacht, steht deshalb nicht auf dem Etikett. Man sieht es, riecht es, schmeckt es. Sechs Merkmale helfen dabei.

1. Die Farbe

Guter Matcha ist leuchtend grün. Jade, fast ein wenig Neon.

Die Farbe entsteht vor der Ernte. Einige Wochen lang werden die Teepflanzen beschattet. Mit weniger Licht bilden die Blätter mehr Chlorophyll. Im Pulver zeigt sich das als kräftiges Grün.

Gelblich, olivgrün oder bräunlich ist ein Zeichen für ältere Blätter, eine späte Ernte oder Oxidation durch Licht und Luft.

Der Test: Etwas Pulver mit dem Finger über ein weißes Blatt Papier streichen. Bei Tageslicht ansehen.

2. Die Textur

Matcha ist sehr fein gemahlen. Zwischen zwei Fingern fühlt er sich seidig an, wie Puder. Körnige Partikel deuten auf grobe Vermahlung.

Traditionell mahlen Granitmühlen den Tee. Langsam und kühl. Eine Mühle schafft nur wenige Dutzend Gramm pro Stunde. So bleiben Farbe und Aroma erhalten. Unser Tsuki wird auf diese Weise gemahlen.

Kleine Klümpchen in der Dose sind normal. Feines Pulver zieht sich zusammen. Ein Sieb löst sie.

3. Der Duft

Dose öffnen, kurz riechen. Guter Matcha duftet frisch und süß. Nach jungem Grün, manchmal nach Sahne oder Meer.

Riecht er nach Heu, nach Staub oder nach fast nichts, ist er alt oder schlecht gelagert.

4. Der Geschmack

Am besten pur testen. 2 g Matcha, 70 ml Wasser bei etwa 75 Grad, ohne Milch und ohne Zucker.

Guter Matcha schmeckt zuerst süß. Dann kommt Umami, eine runde, fast brühige Tiefe. Bitterkeit darf da sein, leise im Hintergrund. Der Abgang bleibt eine Weile.

Das Umami kommt vor allem von L-Theanin, einer Aminosäure. Beschattete junge Blätter enthalten viel davon. Harte Bitterkeit und ein trockenes, pelziges Gefühl im Mund weisen auf Blätter aus späteren Ernten. Oder auf zu heißes Wasser.

5. Herkunft, Ernte, Cultivar

„Matcha aus Japan“ sagt wenig. Japan hat viele Anbaugebiete mit eigenem Charakter. Ein guter Anbieter nennt drei Dinge.

• Region. Uji, Yame, Kagoshima, Nishio. Boden, Klima und Höhe prägen den Tee.
• Ernte. Die erste Frühlingsernte ist süß und zart. Die Sommerernte bringt Struktur und Kraft.
• Cultivar. Die Teesorte selbst. Okumidori, Samidori, Yabukita und viele mehr. Jede hat ihr eigenes Profil.

Bei uns gehören diese Angaben zu jeder Sorte. Wie unterschiedlich drei Regionen schmecken, zeigt unser Artikel über Kagoshima, Yame und Uji.

6. Der Schaum

Richtig aufgeschlagen bildet guter Usucha einen feinen, dichten Schaum mit winzigen Bläschen. Er hält eine Weile.

Große Blasen die schnell zerfallen haben zwei mögliche Gründe. Die Technik oder das Pulver. Wie das Aufschlagen gelingt, steht in Matcha richtig zubereiten.

Und der Preis?

Beschattung, sorgfältige Ernte und langsames Mahlen kosten Zeit. Das zeigt sich im Preis. Sehr günstiger Matcha in großen Beuteln ist meist Culinary Grade, gedacht zum Backen und Mischen.

Zur Orientierung: Eine Schale mit 2 g kostet bei unseren Sorten in der 100 g Dose zwischen etwa 1,04 € und 1,64 €.

Ein hoher Preis allein sagt trotzdem wenig. Die sechs Merkmale sagen mehr.

Die Checkliste

Merkmal	Guter Matcha	Vorsicht bei
Farbe	leuchtend grün	gelblich, oliv, bräunlich
Textur	seidig, wie Puder	körnig
Duft	frisch, süß, grün	Heu, Staub, kaum Duft
Geschmack	Süße, Umami, leise Bitterkeit	harte Bitterkeit, pelzig
Angaben	Region, Ernte, Cultivar	nur „aus Japan“
Schaum	fein und dicht	grobe Blasen, zerfällt schnell

Gute Qualität erhalten

Auch guter Matcha verliert, wenn er falsch lagert. Kühl, dunkel, gut verschlossen. Nach dem Öffnen in den ersten Wochen trinken. Kommt die Dose aus dem Kühlschrank, vor dem Öffnen auf Raumtemperatur kommen lassen. So bildet sich kein Kondenswasser.

Wer die Merkmale selbst vergleichen will, findet drei Regionen und unseren Hojicha im Discovery Set.

Weiterlesen

• Matcha aus Kagoshima, Yame und Uji
• Matcha richtig zubereiten: Schritt für Schritt
• Matcha für Cafés: Qualität, Kalkulation und Zubereitung

Hinsehen. Riechen. Schmecken. Dann weißt du es.

AMIKA MATCHA.