Artikel: Matcha für Cafés: Qualität, Kalkulation und Zubereitung im Betrieb
Matcha für Cafés: Qualität, Kalkulation und Zubereitung im Betrieb
Matcha steht inzwischen auf vielen Karten. Nicht überall schmeckt er nach Matcha.
Der Unterschied liegt selten an der Milch oder am Barista. Er liegt im Pulver. Und in ein paar Handgriffen hinter dem Tresen. Dieser Leitfaden ist für Cafés, Röstereien und Restaurants, die Matcha ernst nehmen.
Welche Qualität für welches Getränk
Im Latte trifft Matcha auf 200 ml Milch. Er braucht Kraft, um sich zu behaupten. Pur auf der Karte braucht er Feinheit.
| Getränk | Was der Matcha können muss | Unsere Wahl |
|---|---|---|
| Matcha Latte | Kraft, hält gegen Milch | Hibiki |
| Latte mit weichem Profil | Süße, keine Bitterkeit | Sora |
| Iced Matcha Latte | klare Farbe, frische Noten | Hibiki oder Sora |
| Usucha pur | Süße, Umami, feiner Schaum | Sora oder Tsuki |
| Hojicha Latte | Röstaromen, wenig Bitterkeit | Kō |
Culinary Grade spart pro Portion Geld. Im Latte schmeckt er oft flach und bitter, die Farbe kippt ins Bräunliche. Gäste merken das. Beim nächsten Mal bestellen sie etwas anderes.
Was eine Portion kostet
Für die Kalkulation zählt der Preis pro Gramm. Hier zum Listenpreis im 500 g Beutel. Für Cafés gelten eigene Konditionen.
| Sorte | 500 g | pro Gramm | Latte mit 3 g |
|---|---|---|---|
| Hibiki | 242 € | ca. 0,48 € | ca. 1,45 € |
| Sora | 300 € | 0,60 € | 1,80 € |
| Tsuki | 368 € | ca. 0,74 € | ca. 2,21 € |
| Kō | 118 € | ca. 0,24 € | ca. 0,71 € |
Damit lässt sich ein Matcha Latte sauber kalkulieren. Mit einem Pulver, das Gäste wiederbestellen.
Zubereitung im Betrieb
- Waage statt Löffel. 3 g für einen Latte. So schmeckt jeder Latte gleich, egal wer hinter dem Tresen steht.
- Immer sieben. Vor der Schicht eine Tagesmenge vorsieben und luftdicht verschließen. Das spart Zeit, wenn es voll wird.
- Wasser auf 75 bis 80 Grad. Das Heißwasser der Espressomaschine ist meist zu heiß. Ein Wasserkocher mit Temperaturwahl löst das.
- Aufschlagen. Für Usucha der Chasen. Für Lattes im Betrieb funktionieren auch ein elektrischer Handaufschäumer oder ein Shaker. Wichtig ist ein glatter Shot ohne Klümpchen.
- Weiches Wasser. Hartes Leitungswasser drückt Süße und Umami. Ein Filter hilft, wie beim Kaffee.
- Milch. Vollmilch und Hafermilch in Barista Qualität schäumen gut und passen zum Matcha.
Ein Rezept für den Start: 3 g Matcha, 40 ml Wasser bei 80 Grad, 180 bis 200 ml aufgeschäumte Milch. Iced: gleiche Menge Matcha, kalte Milch, Eis, den Matcha zuletzt darüber gießen. Mehr dazu im Matcha Latte Rezept.
Lagerung hinter dem Tresen
Die Espressomaschine ist warm, der Tresen oft hell. Beides schadet Matcha. Lagere ihn dunkel, kühl und verschlossen, mit Abstand zur Maschine.
Große Beutel nach dem Öffnen in kleinere Dosen umfüllen. So kommt weniger Luft an den Rest. Angebrochene Mengen zügig verbrauchen. Aus dem Kühlschrank erst auf Raumtemperatur kommen lassen, dann öffnen.
Herkunft gehört auf die Karte
Beim Kaffee steht die Herkunft längst auf der Tafel. Beim Matcha noch selten. Gäste fragen trotzdem nach.
Region und Ernte machen aus einem Matcha Latte ein Getränk mit Geschichte. Zum Beispiel: „Hibiki. Wazuka, Uji. Frühling und Sommer.“ Mehr über unsere drei Regionen steht in Matcha aus Kagoshima, Yame und Uji.
Cafés die mit uns arbeiten
AMIKA Matcha gibt es unter anderem bei KiezKaffeeKRAFT in Berlin, bei ERNST Kaffeerösterei in Köln und bei Dear Bagel in Mannheim.
Zusammenarbeit
Für Geschäftskunden liefern wir ab 1 kg. Vorab schicken wir Proben, damit ihr in Ruhe vergleichen könnt. Gern beraten wir persönlich und schulen euer Team in der Zubereitung.
Alles zur Zusammenarbeit steht auf unserer Seite Matcha für Cafés und Gastronomie.
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Gute Lattes beginnen vor der Milch.
AMIKA MATCHA.
